凡是北京人都知道北京烤鴨是北京的城市名片，而最早的北京烤鴨的食材，一定是來(lái)自京西玉泉山腳下的北京白鴨。北京白鴨，全身羽毛純白，體型碩大豐滿，體軀呈長(zhǎng)方型，構(gòu)造雅觀。前部昂起，頭部圓形，無(wú)冠和髯，頸粗，眼明亮，喙扁平，呈橘黃色，喙豆為肉粉色。虹彩呈藍(lán)灰色。脛、蹼為橙黃色或桔紅色。姿態(tài)猶如白天鵝，優(yōu)美、典雅。而肉質(zhì)肥嫩，則是成就北京烤鴨蜚聲海內(nèi)外的關(guān)鍵因素。
一
玉泉山因泉得名。泉水自山間石隙噴涌，水卷銀花，宛如玉虹，乾隆皇帝曾御賜“天下第一泉”?！坝袢购纭笔恰把嗑┌司啊敝弧Ｃ魅送跤ⅰ队袢吩?shī)云：“山下泉流似玉虹，清冷不與眾泉同，地連瓊島瀛州近，源與蓬萊翠水通。出洞曉光斜映月，入湖春浪細(xì)含風(fēng)，道迢終見(jiàn)歸滄海，萬(wàn)物皆資潤(rùn)澤功?！鼻遒侍鸬挠袢?，養(yǎng)育了北京人，也因這得天獨(dú)厚豐沛甘甜的泉水，玉泉山下盛產(chǎn)馳名中外的京西稻米還有北京鴨。
北京鴨，有的說(shuō)起源距今有一千多年歷史，是因羅遼金元之歷代帝皇游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)一直延續(xù)下來(lái)，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。還有的說(shuō)起源距今有400多年的歷史，源于明代，是北京東郊潮白河所產(chǎn)的“小白眼鴨”，老鴨工稱(chēng)之為“白河蒲鴨”。還有一種說(shuō)法早期伴隨明朝遷都北上，由于漕運(yùn)繁忙，船工攜鴨撿拾散落稻米，將南方特有的小白鴨帶到北京，乾隆年間的才子袁枚所說(shuō)：“谷味之鴨，其膘肥而白色?！本枚弥?，落戶的小白鴨成為專(zhuān)一育肥的肉用型鴨種。清朝，北京鴨成為清宮御膳，后傳至民間，北京烤鴨隨之誕生，成為中華飲食文化之代表。
我小時(shí)候，家住在玉泉山附近的大有莊，名字也是乾隆皇帝御賜的。過(guò)去曾叫“窮八家”，只有八戶人家，可是隨著來(lái)往玉泉山取水的車(chē)馬和客流增多，這里形成一個(gè)繁華的鎮(zhèn)子，乾隆皇帝路過(guò)此地，受到富有的鄉(xiāng)紳熱情款待，感嘆道：“何曰窮，簡(jiǎn)直是大有！大有莊！”并提筆寫(xiě)下“大有莊”三個(gè)字。于是，鄉(xiāng)紳出錢(qián)在村頭豎立起一塊大石碑，上面讓石匠把乾隆皇帝御書(shū)“大有莊”三個(gè)大字鐫刻在上面，字跡遒勁，龍飛鳳舞，鄉(xiāng)紳還出資在石碑旁豎立了三連門(mén)的石牌樓，雕花玉砌，十分精美，非常氣派。
我小時(shí)候，經(jīng)常和小伙伴祥子在石碑和石牌樓下玩耍，祥子住我家對(duì)門(mén)，和我同齡。我倆從穿著開(kāi)襠褲開(kāi)始，就在一起玩。我們輪流騎在馱石碑的烏龜頭上，大呼小叫，手舞足蹈，不亦樂(lè)乎！或爬上石牌樓一人多高的石墩子上，向下撒尿，看誰(shuí)尿得遠(yuǎn)?；蚺噬纤R樁的石頭樁子上，向下跳，看誰(shuí)跳得遠(yuǎn)。快樂(lè)的童年，快樂(lè)的伙伴。
大有莊有一座養(yǎng)老院，養(yǎng)老院里住著許多老人，其中有一位姓常，70多歲了，瘦高，駝背，留著山羊胡子，灰白頭發(fā)在腦后梳著一條長(zhǎng)長(zhǎng)的辮子。眼睛渾濁，長(zhǎng)瓜臉，常穿一身清灰色大褂，一只手里托著一把紫砂壺，呲兒砸兒地喝著玉泉水泡的高茉茶，另一只手里常把玩著兩只文玩核桃。這個(gè)常爺爺“譜”特別大，凡人都看不起，因?yàn)樗菍m里的太監(jiān)，在宮里在頤和園伺候過(guò)皇帝和太后，解放后，年事已高，被安排在養(yǎng)老院養(yǎng)老。他的大褂腰處，掛著一串小玩藝兒，有一個(gè)銀質(zhì)耳挖勺，一個(gè)龜筋制成的牙簽，還有一把指甲刀，一個(gè)微型紅瑪瑙如意，還有一個(gè)翡翠制成的綠色小葫蘆。不過(guò)他的脾氣特別大，動(dòng)不動(dòng)就發(fā)火，外號(hào)“活不長(zhǎng)”。
我和祥子在石牌樓旗桿墩子上玩鬧，吵到了正在曬太陽(yáng)的常爺爺，他開(kāi)口罵道：“兩個(gè)王八小子，下來(lái)，瞎鬧騰什么？哪涼快到哪呆著去！讓爺爺我耳根子清凈清凈！”
我和祥子乖乖地下來(lái)了，不過(guò)對(duì)他身上掛著那串小玩藝兒非常好奇。就纏著他，問(wèn)做什么用的。他一般不讓我們碰。但有時(shí)高興，一一展示給我們，說(shuō)是哪個(gè)哪個(gè)皇帝和太后送的，最可愛(ài)的是那個(gè)綠色小葫蘆，里面常裝著六神丸，常爺爺用它來(lái)醒腦。他津津有味半回憶半炫耀，但是說(shuō)的這些，我和祥子都不懂。出于天然本性，好奇地就問(wèn)他：“常爺爺，宮里最好吃的是什么？”
他咂了一口茶，把玩手里的文玩核桃鼓搗得嘩啦嘩啦地響，然后才說(shuō)：“最好吃的，是北京烤鴨！”這讓我和祥子出乎意料之外，我們以為紅燒肉最好吃，盡管只有過(guò)年時(shí)才吃得到。
他說(shuō)：“那是玉泉水和好糧食喂大的鴨子。肉質(zhì)細(xì)嫩，肥而不膩，入口即化?；噬虾吞?，最喜歡玉泉山下的鴨子，御廚往鴨肚子里放上各種香料，用鐵簽子把肚子縫住，用柿子木炭火燒烤，那些香料的香味就滲透在每層鴨肉里，烤熟后，外皮脆而不焦，入口即化，吃到嘴里變成一汪油，卻肥而不膩，鴨肉細(xì)嫩，也是入口即化，那叫一個(gè)香，那香味勾你的饞蟲(chóng)??！”說(shuō)著，他開(kāi)始吧唧嘴，仿佛在回味北京烤鴨吃到嘴里噴香無(wú)比的味道。
他把我和祥子說(shuō)的都流出了口水。常爺爺說(shuō)，玉泉山下的北京白鴨子，是宮廷特供。我和祥子都去過(guò)玉泉山下的稻田，看到過(guò)那里養(yǎng)殖的北京鴨，全身羽毛純白，體型碩大豐滿，像白天鵝一樣姿態(tài)優(yōu)美，招人喜愛(ài)，但從沒(méi)有想到過(guò)，鴨肉是那么好吃。我和祥子都沒(méi)有吃過(guò)，家庭條件不好，吃不起這樣首屈一指名貴的北京菜！
呲兒砸兒~，他喝了幾口茶，才把他肚子里的饞蟲(chóng)壓下去。不過(guò)，他摸索著大褂里的口袋，拿出十五元錢(qián)，大呼小叫地吩咐院長(zhǎng)，“去，快去給我買(mǎi)北京烤鴨去，老子饞了，今天就要吃這一口！快派人去給我買(mǎi)來(lái)！鴨子要大小適中，不要他們切片，他們最多切100片，拿回來(lái)老夫我自己片，老夫我能切120片！鴨餅要薄如蔥紙，黃瓜絲蘿卜絲要細(xì)如發(fā)絲，山楂條要甜酸適口，甜面醬要新鮮，不能隔夜！”
院長(zhǎng)是個(gè)復(fù)員軍人，山東人，憨厚，笑容可掬地立刻安排人去給常老爺子去買(mǎi)烤鴨。用了一個(gè)小時(shí)左右，烤鴨從外邊買(mǎi)回來(lái)了。常爺爺回屋子去獨(dú)享。不過(guò)，沒(méi)有一會(huì)兒，就聽(tīng)見(jiàn)常老爺子在養(yǎng)老院內(nèi)大聲罵街：“他媽的，糊弄老子，什么北京烤鴨，這也叫烤鴨？根本不是過(guò)去宮里那個(gè)味！鴨膛里竟然是一根高粱桿！糟蹋了，好好的北京鴨讓你們這些王八蛋給糟蹋了！我伺候皇上那會(huì)兒，御廚烤的鴨子，肚子里塞滿了香料，柿子木炭火燒烤，絲毫馬虎不得，烤出的鴨子，香料味滲透在每層肉里，柿子木的香，附著在脆脆的肉皮上，你這叫什么玩意？狗屁不是！”無(wú)論院長(zhǎng)怎么勸，也勸不住常爺爺?shù)母呗暯辛R。
罵了大約半個(gè)時(shí)辰，我和祥子也聽(tīng)煩了，準(zhǔn)備回家。忽然，一個(gè)東西落了下來(lái)。原來(lái)，常爺爺氣得把沒(méi)吃完的半只鴨子，隨手扔出了院外，落在了祥子腳下。祥子看了看，沒(méi)有人追出來(lái)，于是，他撿起粘了土的半只鴨子就往跑家去了，我在后面追，他也不理我?？礃幼?，在美食面前，他要吃獨(dú)食了！
二
第二天，我見(jiàn)到了祥子，問(wèn)他鴨子好吃嗎？他說(shuō)香極了。我說(shuō)：“你丫的真不夠意思！”祥子抱歉說(shuō)：“別生氣，下次再撿到，一定給你。都是讓常老爺子說(shuō)的，北京烤鴨子是天下第一的名菜，他扔出來(lái)掉地上的，我怕你嫌臟，就悶燈蜜了！”為了彌補(bǔ)他的不夠意思，他給了我一毛錢(qián)去買(mǎi)雪糕冰棍。我知道他給我的一毛錢(qián)，也是他攢下來(lái)的“壓歲錢(qián)”，算是道歉的誠(chéng)意。我原諒了他。我買(mǎi)了雪糕，一個(gè)人享用。
祥子是家中老大，下面有兩個(gè)妹妹一個(gè)弟弟，護(hù)家的意識(shí)比較強(qiáng)。他后來(lái)告訴我說(shuō)，他回家把粘土的鴨子洗干凈后，本準(zhǔn)備留給爸爸媽媽和弟弟妹妹一塊吃，可是他們不在家，他就先嘗了一口，結(jié)果香得他控制不住嘴了，不到一會(huì)兒就都給吃了，連軟骨頭都嚼碎了吃了。看到我臉色不好看，他連忙再三承諾，下次撿到了一定給我，他絕不再拿回家。
朋友畢竟還是朋友，只不過(guò)我就納悶，北京烤鴨有那么香嗎？這到勾起我巨大的好奇心，北京烤鴨到底是什么滋味？被常爺爺罵得狗血噴頭的北京烤鴨居然讓祥子沒(méi)有留給弟弟妹妹，一個(gè)人獨(dú)吞了！掉在地上的半只烤鴨居然讓這個(gè)小子六親不認(rèn)了？
不久，養(yǎng)老院里的常爺爺，真的“活不長(zhǎng)”，死掉了。我再也沒(méi)有機(jī)會(huì)“撿剩落”了。祥子一直愧疚，總像是欠我什么似的。我倆上了小學(xué)，在同一學(xué)校同一個(gè)班。盡管友誼還在，但是中間總隔著一道坎，半只北京烤鴨！
有一天，我兩人下學(xué)走在回家的路上，遇見(jiàn)了鄰居，她是在玉泉山下養(yǎng)鴨的陳嫂，是鴨司令，每天趕鴨子下水塘，用大麥粒喂鴨子，鴨子下了蛋，運(yùn)到中南海，給中央首長(zhǎng)吃。稻田旁，還有一座鴨場(chǎng)，我和祥子去參觀過(guò)，這里專(zhuān)門(mén)飼養(yǎng)“北京填鴨”，就是用填喂的方法，迅速讓北京鴨子催肥。工廠里的工人把排隊(duì)過(guò)來(lái)的鴨子用雙手抓住一只，在一臺(tái)機(jī)器前，把機(jī)器食槽導(dǎo)管插進(jìn)鴨子嘴，用腳一踩踏板，一梭子食物就準(zhǔn)確地填進(jìn)鴨子的脖子和胃里，然后把喂飽了鴨子放了，再喂下一只鴨子。這天，陳嫂手里提著一只大白北京鴨。我和祥子問(wèn)：“嫂子，你怎么把鴨子帶回家了？”
陳嫂說(shuō)：“這是死的，讓我喂撐了，撐死了。廠長(zhǎng)說(shuō)，讓我賠錢(qián)，一塊錢(qián)。活鴨子要6~7塊錢(qián)一只，死的要我賠一塊錢(qián)。我回家拿錢(qián)去?？墒羌依餂](méi)有一塊錢(qián)。我想誰(shuí)要，給我一塊錢(qián)，我就賣(mài)給誰(shuí)！”
“填鴨”喂養(yǎng)，據(jù)說(shuō)也歷史悠久。在我國(guó)南北朝時(shí)即有記載的養(yǎng)鴨“填嗉”法，北京鴨農(nóng)獨(dú)創(chuàng)了人工“填鴨”法，培育出了毛色潔白，雍容豐滿，肉質(zhì)肥嫩，體大皮薄的新品種——北京鴨（亦稱(chēng)北京填鴨）。可是，硬往鴨胃里填食物，同樣的一梭子食物，有的鴨子還沒(méi)有吃飽，有的鴨子就過(guò)飽，就會(huì)被撐死。死了鴨子，就是損失，是集體財(cái)產(chǎn)的損失。為了減少損失，生產(chǎn)隊(duì)長(zhǎng)用罰錢(qián)來(lái)懲誡肇事者。
“一塊錢(qián)？”這個(gè)價(jià)格很便宜，買(mǎi)下來(lái)太劃算了！我的腦子立刻高速旋轉(zhuǎn)，我知道我和祥子每人兜里都有五毛錢(qián)，那是要交學(xué)雜費(fèi)的錢(qián)。湊到一起，不就是一塊錢(qián)嗎！我掏出五毛，問(wèn)祥子“你不是欠我半只鴨子嗎？這樣，你也出五毛，給陳嫂，我們倆逃學(xué)去燒烤鴨子吃去！”
祥子看到這只大白鴨子大約有四五斤，說(shuō)：“好！能吃個(gè)夠！”于是，把五毛也掏了出來(lái)。我們把錢(qián)給了陳嫂，滿臉冒汗的陳嫂，對(duì)我倆說(shuō)了聲“謝謝，可是幫了我大忙了！”于是，她反身回鴨廠去了。我和祥子提著鴨子跑到一個(gè)荒地里，祥子從小就幫家里做飯，知道怎么能把東西弄熟。他用小刀，把鴨子開(kāi)膛，掏出里面的東西，用黃泥把鴨子裹起來(lái)，簡(jiǎn)單挖個(gè)坑，讓我去找柴火。我弄來(lái)柴火，祥子從小就抽煙，身上有火柴，點(diǎn)著了火，讓我繼續(xù)去找柴火。我就四處去撿柴火，樹(shù)枝、木棍，草根，都弄來(lái)了，他用文火燒烤用黃泥裹的鴨子，大約過(guò)了一個(gè)多小時(shí)，終于不用我再撿柴火了，他說(shuō)再用余熱燜一會(huì)兒就差不多能吃了。
余火燒盡了，祥子打開(kāi)了用黃泥裹著的鴨子，熱氣騰騰，香味四溢。我們這小哥倆一人撕下一條鴨子胸脯肉，開(kāi)吃。在那個(gè)缺油少鹽的年代，肉是難得一年吃一回的，四五斤鴨肉，讓我倆大快朵頤，甩開(kāi)腮幫子，吃得滿嘴流油，過(guò)足了嘴癮。不過(guò)祥子說(shuō)，要是能再沾點(diǎn)醬，就更好吃了?？墒菦](méi)等他說(shuō)完，我們已經(jīng)把一只鴨子都吃得干干凈凈，只剩下鴨架子。
我倆在野外玩了一天。晚上才回家，不過(guò)，逃學(xué)的事，很快讓家長(zhǎng)知道了。我挨了爸爸一頓揍。第二天，看見(jiàn)祥子的左臉是腫的，沒(méi)等我問(wèn)，他告訴我是他爸爸給了他一巴掌，不是因?yàn)樗訉W(xué)，而是因?yàn)樗芭獊G了五毛錢(qián)學(xué)雜費(fèi)”，家長(zhǎng)不得不再給他五毛錢(qián)學(xué)雜費(fèi)。說(shuō)他是“敗家子”！
祥子個(gè)子高挑，單眼皮，大奔兒頭，可是學(xué)習(xí)一般，然而爬樹(shù)掏鳥(niǎo)窩、偷鳥(niǎo)蛋、下河溝摸蝦米捉魚(yú)捉泥鰍是高手。我學(xué)習(xí)成績(jī)好，但是和祥子當(dāng)了一回逃學(xué)的壞學(xué)生，還是非常開(kāi)心的，特別是我們飽嘗到了夢(mèng)寐以求的“北京烤鴨”，挨一頓揍也值得了！這是我當(dāng)時(shí)的想法。
三
據(jù)歷史記載，明清時(shí)京西玉泉山一帶就專(zhuān)門(mén)放養(yǎng)特供皇宮北京鴨。玉泉山一帶溪流交錯(cuò)，水食豐富；西北環(huán)山，冬季可以御西北風(fēng)的侵襲；河溪因源于泉水，嚴(yán)冬不凍，夏季涼爽，非常有利于北京鴨的生長(zhǎng)發(fā)育。加上鴨農(nóng)長(zhǎng)期的精心飼養(yǎng)，選優(yōu)去劣，終于培養(yǎng)出了優(yōu)良品種的北京鴨，具有生長(zhǎng)發(fā)育快、育肥性能好的特點(diǎn)。也正因?yàn)槭腔蕦m貴族吃北京烤鴨，北京烤鴨長(zhǎng)期以來(lái)一直是有錢(qián)人和達(dá)官顯貴們的專(zhuān)寵。
也正因?yàn)槿绱?，得天?dú)厚的環(huán)境和優(yōu)良的品種北京鴨成為早期外國(guó)人偷竊走私的對(duì)象，還因此賺得盆滿缽滿。根據(jù)資料記載，1873年，美國(guó)人詹姆斯將北京鴨種蛋帶至北美，初次將北京鴨種輸入到美國(guó)。同年，英國(guó)人凱爾在北京附近得到北京鴨種蛋，又將北京鴨輸入到英國(guó)。日本于明治二十一年（1888年）也從中國(guó)輸入北京鴨。1875年，英國(guó)人將一批填肥的北京鴨海運(yùn)至美國(guó)，立刻引起了美國(guó)市場(chǎng)的轟動(dòng)。歐美原有的鴨種，肉味粗劣，富膻酸味，不堪烹食。而北京鴨外觀美麗，肉質(zhì)細(xì)嫩，立刻風(fēng)靡歐美市場(chǎng)。據(jù)清史資料記載：北京鴨在美國(guó)，“樣品既出，社會(huì)耳目為之一新，紳士名媛，交譽(yù)不置。購(gòu)者驟多，供給缺乏。一時(shí)價(jià)格騰貴，每種卵十二枚，竟需價(jià)十至十三元美金，而每卵一枚，當(dāng)金元一元之價(jià)。美國(guó)社會(huì)，遂有鴨即金磚之美稱(chēng)。并因其來(lái)自中國(guó)之北京也，而冠以北京鴨之佳名。” 玉泉山下的Peiking Duck從清代晚期就這樣名揚(yáng)四海。
改革開(kāi)放了，中國(guó)人民的生活水平更到空前改善，過(guò)去一般人吃不起的北京烤鴨，“飛入尋常百姓家”，變?yōu)椤氨榈亻_(kāi)花”，大多數(shù)家常菜餐館都提供北京烤鴨。我更是有機(jī)會(huì)到全聚德或前門(mén)北京烤鴨店去吃烤鴨。果然名不虛傳，細(xì)嫩汁滿、酥香不膩、色如琥珀、味道醇厚。
北京鴨，一直是北京的名菜。外地人來(lái)北京，一定要嘗嘗北京烤鴨；外國(guó)人來(lái)北京，一定要吃北京烤鴨。北京烤鴨，名揚(yáng)四海，是北京人的驕傲。以玉泉山下玉泉水為生的北京鴨是最為地道的北京烤鴨原料。北京烤鴨是享有國(guó)際盛譽(yù)的美味佳肴，國(guó)際友人來(lái)到中國(guó)，來(lái)到北京，流傳著“不登長(zhǎng)城非好漢，不吃烤鴨更遺憾”的說(shuō)法，北京鴨堪比“活的長(zhǎng)城”。千百年來(lái)獨(dú)特的傳統(tǒng)手工填飼工藝，使北京烤鴨名的聲譽(yù)與日俱增，聞名世界。從周總理的“烤鴨外交”，到2008年奧運(yùn)會(huì)，近年的APEC會(huì)議、“一帶一路峰會(huì)”，2018年平昌冬奧會(huì)上的“北京八分鐘”，北京烤鴨都是中國(guó)向世界展示中國(guó)文化的重要元素。
大有莊的石牌樓早就不復(fù)存在了，乾隆皇帝御賜“大有莊”三字的石碑也不見(jiàn)了蹤影。我的發(fā)小祥子，先在供銷(xiāo)社當(dāng)服務(wù)員，后來(lái)下海，在一家家常菜飯館當(dāng)大廚。他最拿手的菜，就是“北京烤鴨”。這道菜，銷(xiāo)量大，無(wú)論南來(lái)北往的客人，還是北京人的聚餐，都少不了點(diǎn)上一份烤鴨。無(wú)烤鴨不成席，也是 大多數(shù)北京人請(qǐng)客吃飯的禮數(shù)。
吃過(guò)不少北京烤鴨，但是少年時(shí)代的記憶在我腦海里永難忘懷，盡管吃的是全聚德正宗的北京烤鴨，可是，我總覺(jué)得，還不如祥子當(dāng)年用黃泥烤的好吃。我曾查看這些鴨膛里，大都是空的，或支撐著一根高粱桿，更不是常爺爺說(shuō)過(guò)，“御廚烤的鴨子，肚子里塞滿了香料，柿子木炭火燒烤，絲毫馬虎不得，烤出的鴨子，香料味滲透在每層肉里，柿子木的香，附著在肉皮上?！?/p>
1994年~1996年我在英國(guó)留學(xué)，曾在一家臺(tái)灣人開(kāi)的中餐館打過(guò)短工。在那里，我發(fā)現(xiàn)這個(gè)臺(tái)灣人在過(guò)春節(jié)時(shí)，給大家烤鴨時(shí)，在鴨肚子里填滿了各種香料，然后用鐵簽子把鴨肚子縫上，鴨皮外表涂滿糖色油脂，用柿子樹(shù)的炭火燒烤。烤出的鴨子格外香。我問(wèn)他是從哪里學(xué)來(lái)的烤鴨方法？他告訴我，他祖上是御廚，隨蔣介石兵敗去了臺(tái)灣，曾在臺(tái)灣開(kāi)過(guò)仿膳館。他是從祖父那里學(xué)來(lái)的一些皮毛，在英國(guó)開(kāi)店，做的都是迎合英國(guó)當(dāng)?shù)厝说目谖兜牟?。大多是甜絲絲的，如咕咾肉，把肉用甜汁制作，加上菠蘿、甜菜根、胡蘿卜。而這么費(fèi)工夫考究做烤鴨，不是因?yàn)檫^(guò)春節(jié)，輕易不會(huì)做的。一是香料成本高，二是柿子樹(shù)炭很難找、三是地道的北京鴨難找。這些炭是他的朋友從北京給他寄來(lái)的，只夠做一次用的。今天為了犒勞大家?guī)凸ば量?，又逢過(guò)年，所以才用傳統(tǒng)方法烤一兩只給大家嘗嘗鮮。
烤鴨上桌了，果然細(xì)嫩汁滿、酥香不膩、色如琥珀、味道醇厚，香料味滲透在每層肉里，柿子木的香，附著在肉皮上。外皮脆而不焦，咬一口，瞬間變作一汪油，肉質(zhì)細(xì)嫩，入口即化，香氣撲鼻，余香滿口，那香味仿佛像醇香的老酒，令我回味無(wú)窮。我想，這可能是常爺爺日思夜想的那種御廚味道，那種難以忘懷的宮廷北京烤鴨味道。
隨著北京人口的增多，北京地下水被嚴(yán)重超采。玉泉山的玉泉已經(jīng)不再有水流到山腳下去灌溉稻田，玉泉山下的鴨場(chǎng)也倒閉了。正宗玉泉山的北京鴨已經(jīng)不存在了。據(jù)大廚祥子和餐飲界的知情人士透露，現(xiàn)在市面上的烤鴨來(lái)自四面八方，本土物種流失最突出的例子是“北京鴨”，該品種在英國(guó)被雜交后繁育出來(lái)新良種“櫻桃谷”鴨，后來(lái)，英國(guó)繁育的“櫻桃谷”鴨又重新被引種到中國(guó)，占領(lǐng)中國(guó)的市場(chǎng)。現(xiàn)在，在中國(guó)真正的“北京鴨”幾乎絕跡，而重新由英國(guó)引進(jìn)的“櫻桃谷”鴨，成為北京烤鴨的主要原料。
玉泉山，玉泉水，玉泉山下的京西稻米和北京鴨，猶如昔日余夢(mèng)在人們的記憶中漸行漸遠(yuǎn)，最終將會(huì)成為過(guò)往的云煙，煙消云散。但在真正老北京人心中，卻思之念之，揮之不去。時(shí)間越久，思念越強(qiáng)烈！
——摘自王永利中短篇作品集《貓臺(tái)》一書(shū)
